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Acquacotta dell'Alto Lazio  
 
 
L'acquacotta non ha una ricetta unica. Varia a seconda delle stagioni (verdure diverse), dei luoghi e degli ingredienti utilizzati. I pastori usano il pecorino fresco o stagionato; i pescatori il pesce; i borghesi il baccalà; i contadini l'uovo.
Tempo: Baccalà in acqua per 12-14 ore, esecuzione 120'
Ingredienti:

Un chilo di cicoria selvatica; 400 grammi di pane casereccio raffermo (va bene il Lariano bianco, il Genzano, l'Altamura, ma è preferibile quello casereccio del Viterbese o del Grossetano); 4 patate di Viterbo; 2 cipolle rosse; 2 o 3 spicchi d'aglio; mentuccia e un peperoncino; sale. Come aggiunta 200 grammi di baccalà secco o 4 uova; mezzo decilitro d'olio extra-vergine di oliva di Canino, per condire a crudo, nel piatto, al momento di mangiare.

Esecuzione:
Mettere nella pentola le patate, sbucciate, lavate e tagliate a metà; le cipolle, alle quali toglierete 2 o 3 veli e che dividerete in 4 spicchi, gli spicchi d'aglio, senza sbucciarli, e il peperoncino intero. Dopo che la pentola avrà alzato il bollore, metterci il baccalà tagliato a pezzi, dopo averlo tenuto a mollo per 12-14 ore. Dopo 45 minuti aggiungere la cicoria (ben lavata!) che avremo fatto sbollentare in acqua bollente 3 o 4 minuti. Dopo un'ora, se non avrete messo il baccalà, aggiungete le 4 uova, facendo un giro col mestolo per farle, una per volta, in camicia nella pentola dove bolle l'acqua da sola. Salare, spegnere il fuoco e far riposare una decina di minuti. Portare in tavola e servire in piatti fondi, o meglio in zuppierine, sul fondo delle quali saranno state accomodate le fettine di pane casereccio raffermo. Condire con generosi cerchi d'olio extra-vergine di Canino.
 
 
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Il lavoro di redazione è stato effettuato scrupolosamente e per pura passione si declinano pertanto eventuali responsabilità su ogni errore di sorta.
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