Martedý, 15 Ottobre 2019
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Cotechino in crosta con scalogni e salsa di pere  
 
 
Una preparazione davvero molto lunga e consigliato per chi ha già una certa abilità culinaria. Se siete cuochi inesperti e alle prime armi non aspettate proprio capodanno per sperimentare questa ricetta.
Tempo: 3 ore
Ingredienti:

per 4 persone
1 cotechino di circa 800 g;
500 g di scalogni;
3 pere Kaiser mature;
circa 400 g di spinaci;
1 tazza di brodo;
1 cucchiaio di rafano [cren] grattugiato;
2 cucchiaini di zucchero;
1/2 bicchiere di aceto di mele;
2 chiodi di garofano;
3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva;
sale e pepe.
Per la pasta:
250 g di farina;
15 g di lievito di birra;
125 g di acqua e latte in parti uguali;
1 uovo;
1 cucchiaio d'olio extravergine d'oliva.

Esecuzione:
Sciogliete il lievito nella miscela di acqua e latte appena tiepida. Sbattete l'uovo in una ciotolina. Setacciate la farina in una ciotola ampia, fate la fontana e versatevi metÓ dell'uovo sbattuto, Il lievito diluito e un cucchiaio scarso d'olio. Lavorate gli ingredienti dapprima con una forchetta e dopo con le mani e, quando si sono amalgamati, trasferite la pasta sulla spianatoia infarinata e lavoratela energicamente per una decina di minuti fino a quando diventerÓ perfettamente omogenea, morbida e compatta. Raccoglietela a palla, sistematela in una insalatiera infarinata e praticatevi sopra due tagli a croce. Copritela con un canovaccio piegato in quattro e sistematela in un luogo tiepido [27-28░] per farla lievitare. Quando la pasta sarÓ raddoppiata in volume e i tagli completamente aperti [occorreranno un paio d'ore] sarÓ pronta per l'uso. Lessate il cotechino mettendolo in acqua inizialmente fredda e facendolo cuocere circa due ore a fuoco moderatissimo, quindi lasciatelo intiepidire immerso nell'acqua di cottura. Separate dai gambi una decina di foglie di spinaci scegliendo quelle esterne pi¨ grandi, lavatele e tuffatele per un minuto in acqua bollente. Tiratele su, passatele nell'acqua fredda, stendetele su un doppio strato di carta da cucina e usatele per rivestire completamente il cotechino. Lavorate brevemente la pasta lievitata e stendetela allo spessore di mezzo cm, appoggiatevi al centro il cotechino e ritagliate la pasta a forma di rettangolo. Bagnate i bordi della pasta con acqua fredda e avvolgetela attorno al cotechino sigillando bene. Pennellate il rotolato con l'uovo sbattuto quindi, con l'aiuto di una paletta larga, trasferitelo in una teglia imburrata e mettetelo nel forno giÓ scaldato a 200░ lasciandolo cuocere per circa mezz'ora fino a che sarÓ ben dorato. Scottate gli scalogni per un minuto nell'acqua bollente quindi spellateli e fateli rosolare in una padella con tre cucchiai d'olio, salateli e, quando cominciano a prendere colore, spolverateli con un cucchiaino da tŔ di zucchero che lascerete caramellare mescolando continuamente. Bagnate con due cucchiai d'aceto, aggiungete i chiodi di garofano, il brodo e un pizzico di dragoncello. Mettete il coperchio e fate cuocere dolcemente per circa un quarto d'ora. Sbucciate le pere, tagliatele a spicchi e lessatele per un quarto d'ora in acqua acidulata con tre cucchiai d'aceto. Scolatele e passatele al mixer incorporandovi un cucchiaino da tŔ di zucchero, il rafano e una generosa macinata di pepe. Quando il cotechino Ŕ cotto, accomodatelo sul piatto da portata e servitelo ben caldo circondato dagli scalogni e accompagnato dalla salsa di pere.
 
 
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